Tous nos ingrédients sont biologiques et autant que possibles locaux : l’orge est produit et malté dans le Tarn. L’année prochaine, il sera produit en Dordogne. Le houblon vient pour le moment majoritairement d’Alsace mais nous discutons avec des producteurs pour développer la production locale. Le miel est produit à Issac. Seule la levure est impossible à trouver en bio, elle est garantie sans OGM et nous travaillons à trouver une levure bio.

Les bières sont brassées à la main. Elles ne sont ni pasteurisées, ni filtrées. Les levures sont donc encore vivantes dans la bouteille et assurent une refermentation et une production de gaz (et mousse) naturelle.

Pour le moment, la refermentation en bouteille se fait avec du sucre mais certaines bières spéciales seront refermentées avec du miel (plus local). L’objectif à terme est de parvenir à utiliser du miel pour toutes les bières.

Les bières fermentent en cuve inox simples. Des bières spéciales seront fermentées en tonneaux de chêne et comme pour le miel avec l’objectif de généraliser cette technique ensuite.

Elles fermentent, en cuve, puis en bouteille, dans une chambre chaude construite en bois et paille et enduite en terre. Cela limite les besoins de chauffage en hiver et pas besoin de rafraichir en été. La paille vient de la ferme et le bois du Limousin.

Aujourd’hui l’eau et le moult sont chauffé au gaz. Le projet à long terme est d’utiliser le feu de bois.